Vi landar i Yunnans huvudstad Kunming, navet i den multikulturella provinsen som utgör Kinas sydvästra spets. Här börjar vi känna in det vilda Kina med en måltid helt i paritet med provinsens etniska anda. Daifolkets citrusstinna spökkyckling, Zangfolkets jakgrytor, Hanis vilda växter och Kunmings Gingkofrukter står på menyn när vi förundrats av mångfalden på den gamla Fågel- och Blomstermarknaden. När kvällen lagt sig varvar vi ner i ljusen av ett gammalt tehus vid den Gröna Sjöns förtrollande lotusblommor.

I Kina är gränsen mellan mat och medicin flytande, varje tugga när kroppen. Vill man förstå Kinas matkultur så måste man förstå kinesisk medicin. Att mat när hälsa finns i varje kines medvetande, ung som gammal. Dr Tang tar oss med in i den kinesiska medicinens hänförande värld och leder oss in i ett riktigt sjukhus för traditionell kinesisk medicin. Vi när vår ”Qi” (livskraft) med medicinal mat i sjukhusets matsal och får en av de viktigaste pusselbitarna får att börja förstå Kina och dess matkultur. Under eftermiddagen besöker vi marknaden för vilda svampar och tillsammans med Fru Zhou botaniseras det bland tryffel och matsutake som sedan avnjuts i en lokal svamp-hotpot.

Kinas unga driver landet mot att bli en världsledande stormakt. Rektor Wang kommer från Naxi folket och med hennes goda vilja och hennes studenters törstande nyikenhet på omvärlden blir vi mottagna på Kunming Vocational Institute of Health. Här får vi möjlighet att möta studenter, få en inblick i deras vardag och dela en måltid i skolans matsal där valmöjligheterna är hundratals och all mat görs från grunden. Efter lunch beger vi oss mot resans huvudmål, byn Dali. Här på två tusen meters höjd blir närheten till Tibet och Himalaya påtaglig. Vi introduceras till de som tämjt denna sydvästra ytterlighet, Baifolket - det vita folket. Med lokala specialiteter som wokade granatäppelblommor, tallskott med lagrat sidfläsk och äggkaka med jasmin slår vi oss till ro medan solen går ner bortom bergstopparna.

Få saker innehåller en sådan kinesisk romantik som te. Dali, en viktig knutpunkt på den södra sidenvägen och varifrån te ursprungligen kommer, ger ett ypperligt tillfälle att förlusta sig i denna uråldriga brygd. På sluttningarna av himalayabergens sista utpost plockar vi vårt eget te, behandlar det till färdig drickbar produkt och lär om teet i sin mest ursprungliga form. Fröken Jianhui ledsagar oss i det intrikata hantverket av teförädling och som en extra bonus njuter vi i teplantagets skugga en måltid med teet i fokus och i maten.

Bland fält av aubergine och bondbönor, inklämt mellan sjö och berg vid Drakens hamn, bor Yangqing, en passionerad man från Baifolket. Hör honom berätta om en plats och ett folk i förändring, om hur dagens jordbrukare slits mellan utveckling och modernisering. Framåt kvällen dukas det upp till fest med Baifolkets ”8 stora skålar”, en symfoni av det bästa dalen har att erbjuda. Dali är erkänt för sina läckra snacks och smårätter. Under dagen tar vi en djupdykning ner bland lila risplättar, risnudlar med fläsklägg och ärtgröt med friterade pannkakor toppade med chilipasta och sesam. Kanske vågar vi oss även på te med ost, valnötter och jujube?!

Som en kvarleva efter mongolisk invasion och buddistiska influenser har Bai folket utvecklat en helt unik ost. Mrs Zhang låter oss beskåda ”rushan”, tunn som papper, frasig som chips och med djup förankring i både sociala och religiösa riter. Det är bara en ost, men det är också så mycket mer än bara en ost. I ett land där mejeriprodukter är traditionellt sett obefintliga så finns här i Dali en guldgruva av traditionellt mathantverk. Ett hantverk där nöden tvingade fram utveckling men kulturell vördnad och kulinarisk uppskattning fått den att fortleva.

Tidigare härskare över Dali och kungadömet Nanzhao, men numera bortstötta till bergssidorna om de samma, bor Yifolket som i sina makalöst vackra dräkter bemästrat det karga landskapet. I byn Diaocao besöker vi Mr Qu med familj som förvandlar spartanska förutsättningar till en fest av vilda växter och traditionell snillrikhet. Här, bland solbrända lerväggar och jordstampade golv, är livet okonstlat och i nära samspel med naturen. När det inte finns någon marknad att handla från blir kunskap och förvaltande av omgivningen livsnödvändigt. Vi lär om hur man fångar vilda bin i husväggar, hur svinstia och torrdass ger eld i köket och om hantverk som en omistlig del av att träda in i vuxenlivet.

Få folkgrupper i Kina är så svåra att få tillträde till som de muslimska. Det är folk som levt lite avsides från övriga samhället men som därav också utvecklat en helt egen matkultur. Samtidigt är det ett folk som haft oerhörd betydelse för områdets utveckling likväl som för Kinas. Fröken Ma, tar oss till staden Yongping och låter oss få en unik inblick i Hui-minoritetens liv. Färska valnötter, torkad krispig biff med friterad mynta och den oförglömliga Yongpings gulbräserade kyckling är signaturrätter som kommer ge mersmak för snart återseende. Genom fröken Ma och den mat vi får smaka får vi en glimt av ett liv där religiös kultur och folkets avskildhet från övriga Kina formar allt från människors vägval i livet till deras hantering av råvaror och val av föda.

Nuodeng är hem till den mest exklusiva skinkan i Kina. Här ställs lokala förutsättningar och snillrikhet på sin spets, för med byns eget salt och fläsk förädlas dessa av tidens kraft till en kulinarisk skatt helt i paritet med Pata negra. Vi spenderar natten i denna idylliska lilla by vid vilken floden karvat ut världens största naturliga Yinyang-symbol. Nästa morgon innan avfärd mot Dali låter vår värdinna fru Yang oss beskåda tillverkning av tofu från grunden och om vi har tur så är farfar och farmor i tidig gryning i full färd med att elda upp familjens destilleri.

Morgonen ägnas åt den lokala marknaden. Vi botaniserar och plockar med oss råvaror hem till Luxi som lär oss förädla dessa till äkta kinesiska rätter. Vi lär oss grunder i kinesisk matlagning, behandling av ingredienser och de mest fundamentala smaksättningarna såsom sichuankökets grund: mala - en förförande symbios av brännande chili och bedövande sichuanpeppar.

Tvärs över sjön från Dali, i den gamla fiskebyn Shuanglang, möter vi den ärrade gubben Yang som låter oss beskåda Erhaisjön - Dalis livsådra. På menyn för dagen står sjöns läckerheter som förädlas med det sur-starka av chili, fermenterade plommon och kvitten, något som blivit regionens signum. Bland de trånga gränderna gömmer sig ångande bambutunnor och därjämte byns destilleri. Liksom temat i Nobelpristagaren Mo Yans bok ”Det Röda Fältet” går dagen i det destillerade durrans tecken. Vi lär oss om världens mest sålda destillat, baijiu, och även den lokala traditionen med fruktinfusioner på kvitten, goji och ginseng.

Under den sista dagen i Dali finns möjlighet att upptäcka det som förgyller just din upplevelse. Kanske en långpromenad längs den spektakulära bergssidan eller en båttur på sjön. För dig som önskar så fortsätter vi djupdykningen in i den lokala kulturen och tar oss hem till familjen Yang där vi får lära oss hantverket att karva plommon som med lite sötma och mycket stolthet i sinom tid skall bli Dali’s kända plommonlikör. Vi avslutar vår tid i Dali med en middag av lokala delikatesser som sammanfattar den oerhörda resa vi tagit oss för i kropp och själ. Här ges tid att ägna en stund till eftertanke åt de som vi mött och det som vi upplevt.

Vi lämnar Dali och beger oss mot Kunming. Väl där kommer vi smaka på Yunnans paradrätt, Cross-bridge Noodles. En rätt bestående av en brännhet stenskål med buljong där ett tjog tallrikar med tunt skurna råa grönsaker, kött, vaktelägg och ätbara blommor tillsätts och tillagas vid bordet tillsammans med tjocka risnudlar. En rätt folk från hela Kina åker till Yunnan för att äta! På eftermiddagen finns tid att vandra runt i stadens marknader eller ta en stilla stund i stadens parker sittandes under en stilla vajande bambulund bredvid farbröder som spelar mahjong och damer som utövar qigong. Efter två veckor i Kina, bland olika kulturer och hundratals rätter tillåts vi landa en kort stund. Vi andas ut och smälter de intryck och upplevelser vi fått vara med om innan vi gör oss beredda att lämna Kina nästa morgon för återresa mot Sverige.